Pizza de metro x 2 pizzas grandes: rentabilidade por minuto de cozinha

Data da análise: 03/09/2026 · Unidade: Mammas Centro (Resende)

Resposta curta

A pizza de metro rende praticamente o mesmo, ou um pouco menos, por minuto de cozinha do que 2 pizzas grandes. No horário de pico a desvantagem aparece com força: R$ 4,99 por minuto (metro) contra R$ 5,38 por minuto (2 grandes do sabor que mais sai), uma diferença de quase 8% a favor das grandes. Fora do pico a diferença de tempo some e o ticket alto da metro vira vantagem pura. Conclusão: vale anunciar, mas mirando dias e horários de cozinha folgada, não o pico.

1. Preços reais (cardápio público, coletado em 03/09/2026)

Fonte: cardápio online do Mammas Centro (pedidomammasgourmet.ccmpedidoonline.com.br, i=77, cid=Resende - RJ), acessado read-only. Conferido também contra o catálogo interno do CCM (relatório 18, extração de 02/09/2026). Os dois batem. Status: VERIFICADO.

Qual grande mais sai: na base de pedidos de 2026 com itens mapeados (cobertura de 90,1%), Frango com Catupiry aparece em 255 pedidos, Portuguesa em 213 e Da Casa em 209. Frango com Catupiry é a número 1. Status: VERIFICADO na amostra mapeada de jan a set/2026.

Rendimento da metro (fatias, serve quantas pessoas): o cardápio público só informa "60 cm" e "escolha até 4 sabores". Não há informação oficial de fatias ou pessoas. Status: a confirmar com a cozinha.

2. Tempo de cozinha: o que está medido e o que falta

Fonte: análise de tempos já feita em 02/09/2026 (workspace/mammas/analise-tempo-cozinha/), construída da extranet CCM: 16.318 pedidos de 02/01 a 01/09/2026, 15.133 válidos após filtros. O tempo medido é o ciclo do pedido na cozinha: do status "Pedido em preparo" até "Saiu para entrega" (delivery) ou "Pronto para retirada" (balcão). Status dos números abaixo: VERIFICADO (base real de pedidos).

O "5 minutos a mais" que a Sil citou confere: o delta ajustado do grupo metro (contra pedidos comparáveis de mesmo horário, dia, tipo e faixa de valor) é +5,1 min (erro padrão 1,25, z=4,1), e persiste no controle de pedidos com 1 a 2 itens (+5,0 min). Comparando direto com pedidos de 2 grandes de ticket parecido, a diferença é +3,2 min na média geral e +5,3 min no pico.

O que NÃO está medido (a confirmar com a cozinha):

• Tempo absoluto de produção de 1 pizza (ocupação real de bancada e forno), tanto da metro quanto da grande. O ciclo acima inclui fila e espera, então serve para comparar formatos, mas não diz quantos minutos de forno cada pizza consome.
• Se 2 grandes assam em paralelo na mesma fornada e quantas metros cabem no forno por vez. Se a metro de 60 cm ocupa o espaço de 2 ou mais grandes no forno, o custo real de capacidade dela no pico é maior do que o ciclo sugere.

3. A conta: reais por minuto de cozinha

Modelo: R$ por minuto = receita do pedido dividida pelo tempo de ciclo na cozinha.

Com preço de cardápio e tempos do pico (o cenário que interessa para decidir anúncio, porque anúncio puxa pedido justamente no pico):

Resultado: no pico, 2 grandes rendem 7,8% mais por minuto de cozinha que 1 metro. A metro cobra 7% a mais (R$ 13,00) e custa 15% a mais de tempo (5,3 min). O tempo extra não é pago pelo preço extra.

Com os tickets reais observados (todos os horários), o placar aperta mas não vira: metro R$ 5,51 por minuto contra R$ 5,57 das 2 grandes na média (R$ 6,09 contra R$ 6,17 na mediana). Empate técnico, leve vantagem das grandes.

Sensibilidade ao sabor das 2 grandes (receita de 2 unidades contra os R$ 198,00 da metro):

Ou seja: mesmo na receita bruta a vantagem da metro é pequena (e desaparece contra sabores mais caros). Como ela sempre custa mais minutos, o R$ por minuto pende contra ela em qualquer combinação realista.

Ponto de equilíbrio: para a metro empatar com 2 Frango com Catupiry em R$ por minuto no pico, ela teria que custar cerca de R$ 214,00 (ou o ciclo dela cair para 36,8 min). Fica o registro caso a Sil queira discutir reajuste com a Mayara em vez de restringir horário.

4. Nuance: pico x baixa

No pico (sexta e sábado à noite, faixa das 18h às 21h, quando a cozinha é o gargalo), manda o R$ por minuto: cada minuto de cozinha dado à metro rende menos do que o mesmo minuto rendendo grandes. E há o agravante não medido da ocupação de forno de uma peça de 60 cm. Anunciar metro para puxar pedido de pico é usar o recurso mais escasso da casa no produto que pior o remunera.

Na baixa (domingo a quinta, começo da noite, tardes), a cozinha tem minuto sobrando: o custo de oportunidade do tempo é perto de zero. Aí a metro brilha pelos outros números dela: 1 pedido de R$ 198,00 (o dobro do ticket médio da casa, que roda na faixa de R$ 107), 1 cliente só, 1 entrega só, sem dividir motoboy. Nos dados, fora do pico o ciclo da metro (32,4 min) fica igual ao das 2 grandes (32,2 min), amostra pequena (14 pedidos de cada), mas coerente: com cozinha folgada o formato grande não atrasa nada.

Contexto de volume: a metro é hoje 1,1% dos pedidos (162 em 15.133 no ano, uns 20 por mês). Tem muito espaço para crescer via anúncio sem virar problema operacional, desde que cresça nos horários certos.

5. Recomendação para o anúncio

Vale anunciar a pizza de metro, com direcionamento de horário e de mensagem:

• Anunciar SIM, como produto de ocasião (família, festa, jogo, encontro: 60 cm, até 4 sabores, mesa cheia), rodando domingo a quinta e com entrega prometida para o começo da noite. É ticket de R$ 198,00 caindo em janela de cozinha ociosa: retorno quase todo líquido em capacidade.
• NÃO usar a metro como isca de pico (sexta e sábado 19h às 21h). O número que embasa: no pico ela rende R$ 4,99 por minuto de cozinha contra R$ 5,38 das 2 grandes mais vendidas, além de ocupar mais forno por unidade. No pico, o anúncio deve continuar empurrando pizzas grandes e combos.
• Tática que casa os dois mundos: encomenda antecipada ("garanta sua metro pedindo até as 18h"), que joga a produção para antes do rush e ainda entrega a promessa de pontualidade.
• Se a Sil quiser a metro forte também no pico, o caminho é preço: em torno de R$ 214,00 ela empata a conta por minuto. Alternativa mais simples: manter R$ 198,00 e restringir a promessa de horário.

6. O que falta confirmar com a cozinha (para fechar a conta de vez)

1. Tempo absoluto de produção: minutos de bancada e de forno de 1 metro e de 1 grande, e se 2 grandes assam em paralelo.
2. Capacidade do forno: quantas grandes por fornada e quantas metros por fornada.
3. Diâmetro da pizza grande e consumo de insumo da metro (para a conta de margem, não só de receita).
4. Rendimento oficial da metro (fatias, serve quantas pessoas), que também ajuda no copy do anúncio.

Proveniência dos dados

• Preços: cardápio público do Mammas Centro coletado em 03/09/2026 (HTTP 200, páginas cardapio.php e montesuapizza.php dos grupos 1 e 21), cruzado com o catálogo interno CCM (rel18, 02/09/2026). VERIFICADO.
• Sabor grande mais vendido: contagem de pedidos por produto na base mapeada 2026 (ranking-produtos-tempo.csv). VERIFICADO na amostra (cobertura de itens de 90,1%).
• Tempos: base de 15.133 pedidos válidos (02/01 a 01/09/2026), extranet CCM, relatórios 16 e 56, análise em workspace/mammas/analise-tempo-cozinha/. Ciclo "em preparo até saiu/pronto". VERIFICADO como ciclo de pedido; NÃO é tempo absoluto de forno.
• Delta de +5,1 min da metro: delta ajustado por estrato (tipo x hora x dia x valor), z=4,1, robusto ao controle de número de itens. VERIFICADO.
• Tempo absoluto de produção por pizza: NÃO documentado. A confirmar com a cozinha.
• Custo de insumo por formato: não considerado. INFERIDO apenas o risco de a metro consumir mais insumo que 2 grandes.